Siden de hele kornene er svært holdbare, kan de transporteres så miljøvennlig det lar seg gjøre. Derfor kan du bruke korn som er importert langveisfra, uten dårlig klimasamvittighet. De vanligste kornslagene er hvete, ris, mais, rug, havre og bygg.
Holdbarhet
For at kornet skal bli så holdbart som mulig er det viktig at det tørker godt. Først tørker kornet på strået om sensommeren før det høstes, og etterpå blir det eventuelt nedtørket til et vanninnhold på 15 % eller mindre. Dette gjøres hovedsakelig for at muggsopp ikke skal trives på kornet. Selv om kornet også angripes av bakterier, er det først og fremst mugg som er problemet. I og med at kornet ikke varmebehandles eller bestråles, vil det nødvendigvis bli infisert av muggsopp som kan produsere mykotoksiner. Disse har skadelig effekt på mennesker, men nivået er så lavt at det ikke er noe å bekymre seg for.
Selv om det helt sikkert er muggsopp i kornet i skapet ditt, uansett om det er siktet hvetemel, sammalt mel eller havregryn, er dette i så lave mengder at det er liten fare. Skulle du være så uheldig å få mugg i melet, vil du merke dette ved at det klumper seg, og det får feil farge og lukt. Da bør du kaste hele posen. Det er nok større, men fortsatt bare en liten, sjanse for at havregryn eller sammalt mel kan begynne å harskne, fordi dette inneholder noe fett. Bruk nesa. Du vil merke det umiddelbart. Lukter det greit, kan du bruke korn flere år etter at det går ut på dato.
Noen vil påstå at melet forringes når det lagres lenge, og det er riktig at melets bakeevne blir litt dårligere fordi det taper f*cktighet. Men melet er ikke farlig og kan fint brukes.
Tørrgjær har ingenting med korn å gjøre, bortsett fra at det gjerne brukes og står i skapet sammen med melet. Gjærsoppen er dehydrert og ligger i en svært dyp dvale i forseglede poser. Den våkner faktisk til live igjen når den rehydreres i deigen. Ganske fascinerende, så ta godt vare på den. Tørrgjær kan lagres svært lenge, og også langt over holdbarhetsdatoen. Det er ikke farlig å bruke den lenge etter den har gått ut på dato, men risikoen er stor for at det er mange celler som ikke har overlevd, slik at du kanskje må bruke to–tre poser for å få deigen til å heve skikkelig.
Oppbevaring
Tørt og mørkt, gjerne litt kjølig. Mat som lukter sterkt, vil smitte over på melet.
Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".
